Infracciones del código sanitario: Qué son y cómo prepararse para una inspección en su restaurante en Estados Unidos

La limpieza es importante para cualquier negocio, independientemente del sector y la clientela. Sin embargo, como propietario de un restaurante, seguir las directrices de saneamiento y seguridad alimentaria es esencial por varias razones:

• Es poco probable que los clientes visiten su establecimiento si no cumple con los estándares básicos de salud e higiene. Como resultado, será difícil generar ventas.
• Casi todas las jurisdicciones hacen cumplir las pautas de seguridad alimentaria con multas punitivas y posibles cierres para los restaurantes que acumulan demasiadas violaciones del código de salud.
• Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), alrededor de 48 millones de estadounidenses se enferman anualmente por la contaminación transmitida por los alimentos. Entre estos, se estima que 3,000 eventualmente sucumben a sus enfermedades. No desea que su restaurante se asocie con ese tipo de publicidad, ni quiere poner en riesgo inadvertidamente la vida de nadie.

Estos riesgos existían incluso antes de toda la situación con el virus. Ahora que el mundo está lidiando con una pandemia, los restaurantes deben tomar precauciones aún mayores para proteger a sus clientes, empleados y reputación. Afortunadamente, los CDC han publicado recientemente principios para ayudar a los propietarios de restaurantes a navegar por este terreno.

¿Qué son las violaciones del código de salud?

Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) mantiene estándares internos con respecto a la seguridad alimentaria, no hay violaciones del código de salud de los restaurantes que se apliquen a nivel nacional. En cambio, estas pautas varían según la jurisdicción y se administran a nivel local. La mayoría de los estados dividen las violaciones del código de salud de los restaurantes en categorías de riesgo bajo, medio y alto.

1. Infracciones menores en restaurantes

A continuación se presentan algunos ejemplos que constituyen infracciones menores del código de salud. Estos tipos de infracciones representan un riesgo limitado para sus clientes y pueden solucionarse fácilmente antes de la próxima visita del inspector:

• Almacenar suministros de cocina (como aceite) en el suelo
• No limpiar regularmente las rejillas de ventilación de escape
• Dejar los productos en la encimera de la cocina durante demasiado tiempo

2. Violaciones de salud de riesgo medio

La siguiente categoría de violaciones del código de salud se refiere a las prácticas de los restaurantes que, si no se solucionan, podrían conducir al contagio o la enfermedad. Estos deben abordarse lo antes posible, y algunas violaciones de esta categoría pueden resultar en un cierre temporal:

• Almacenamiento inadecuado de suministros de alimentos: En los refrigeradores, por ejemplo, las frutas y verduras crudas deben almacenarse lejos de la carne cruda, las aves de corral y los mariscos.
• Rangos de temperatura inapropiados para la preparación y el almacenamiento de alimentos: Para prevenir la acumulación bacteriana, la infección y el deterioro, los alimentos cocinados deben permanecer en o por encima de los 140 grados Fahrenheit, y los alimentos fríos deben mantenerse en o por debajo de los 40 grados Fahrenheit. Estos rangos de temperatura también se aplican a los utensilios que los empleados usan para preparar los alimentos. Las pinzas, espátulas y cucharones compartidos, por ejemplo, deben almacenarse temporalmente en agua caliente cuando no estén en uso.
• Protocolos de saneamiento insuficientes en los que las superficies, los equipos y los platos no se desinfectan adecuadamente: Aunque cada restaurante tiene su propia forma de hacer las cosas, muchos establecimientos de comida designan cubos verdes para productos de limpieza a base de jabón y cubos rojos para soluciones de limpieza antisépticas.

3. Principales violaciones de restaurantes

La última categoría de violaciones de la salud se refiere a las prácticas que tienen un alto riesgo de provocar contagio o enfermedad. En la mayoría de los casos, su restaurante podría cerrar indefinidamente hasta que se corrijan estas infracciones:

• Falta de electricidad o agua corriente
• Infestaciones de plagas (por ejemplo, ratas, cucarachas, hormigas)
• Mal funcionamiento de congeladores, calderas u hornos
• Suciedad visible, mugre y otros signos de impureza

Cómo pasar una inspección sanitaria

Debido a que las pautas varían según el estado, no existe una lista de violaciones del código de salud universal que se aplique en todas las situaciones. Deberá hacer referencia a las pautas de su estado para obtener una lista exacta. Cuando los inspectores realicen visitas periódicas a su restaurante, lo más probable es que estén analizando estas categorías principales:

• Temperatura: por ejemplo, los rangos utilizados para almacenar y cocinar alimentos de manera segura
• Salud: por ejemplo, si ofrece licencia por enfermedad para reducir los riesgos de transmisión
• Limpieza: por ejemplo, suciedad, basura, plagas y ventilación
• Higiene: por ejemplo, con qué frecuencia se lavan las superficies, los utensilios y las manos

Centrarse en estas áreas puede ayudar a aumentar sus probabilidades de pasar una inspección del código de salud. Sin embargo, el COVID-19 ha introducido varias nuevas preocupaciones de salud y seguridad que debe integrar en sus operaciones.

Cómo pasar una inspección de salud en la era del COVID-19

Los CDC han introducido pautas de salud actualizadas diseñadas específicamente para el sector de la hostelería. Muchas de estas recomendaciones exceden la mayoría de los códigos de salud regionales, lo que significa que seguir estas sugerencias puede ayudar aún más a aumentar sus posibilidades de pasar con éxito las inspecciones periódicas.

1. Distanciamiento social

Ofrecer entrega y recogida en la acera es una forma efectiva de reducir el contacto físico entre el personal y los clientes. Esto es especialmente cierto si utiliza la tecnología adecuada para promover el distanciamiento social. Por ejemplo, ofrecemos soluciones POS para restaurantes de servicio rápido y servicio completo que:

• Permita que los camareros y cajeros envíen pedidos a la cocina de forma inalámbrica
• Venga con capacidades de pedidos en línea para aquellos que desean recoger sus artículos o que se los entreguen

Ahora también es un buen momento para revisar su política de licencia por enfermedad. Según los CDC, el 12% de los empleados de restaurantes informan que se presentan a trabajar mientras están enfermos por afecciones graves como diarrea o vómitos. Por lo tanto, debe hacer que sea lo más fácil posible para las personas con síntomas quedarse en casa hasta que se recuperen.

2. Equipo de protección personal

Casi todos los expertos en salud están de acuerdo en que las cubiertas faciales pueden ayudar a reducir la transmisión. Por lo tanto, debe exigir máscaras para todos en su equipo, incluso en la cocina. Los CDC también recomiendan cambiar a manteles, platos y cubiertos desechables siempre que sea práctico hacerlo. Cuando se trata de menús, considere digitalizarse y permitir que los clientes escaneen un código QR con sus teléfonos para realizar pedidos y pagar sus comidas.

3. Desinfección y lavado frecuentes

Desinfectar superficies siempre ha sido importante. Ante los temores del coronavirus, todos los restaurantes deberían aumentar la frecuencia con la que limpian sus establecimientos.

Lo mismo ocurre con el lavado de manos. Era necesario para todos los empleados antes de COVID-19. Sin embargo, ahora tiene sentido programar intervalos regulares a lo largo del día. Pida a cada empleado que se lave las manos periódicamente con agua y jabón, independientemente de lo que estuvieran haciendo justo antes. Además, tenga estaciones de desinfectante de manos disponibles en áreas como en las entradas, en los baños y en la cocina.

Con márgenes estrechos y preferencias de consumo que cambian rápidamente, la hostelería siempre ha sido un campo desafiante. La pandemia mundial continúa desafiando a la industria de los restaurantes: varios establecimientos han tenido que cerrar sus operaciones para siempre.